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Das HACCP-Konzept

Hazard – Gefahren
Analysis – Analyse
Critical – kritischer
Control – Kontroll-
Point – Punkte

HACCP ermöglicht eine Risikoanalyse und die Beherrschung der kritischen Punkte im Umgang mit Lebensmitteln. HACCP ist ein Sicherheitskonzept mit dem Ziel, Gesundheitsgefährdungen auszuschließen. Seine Durchführung umfasst folgende Grundsätze:

Grundsatz 1

Identifizierung der möglichen Gefährdung(en) auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung von der Erzeugung über die Behandlung, Verarbeitung und Verteilung bis zum Verbrauch. Abschätzen der Wahrscheinlichkeit des Vorkommens der Gefährdung(en) und Festlegen der Vorbeugemaßnahmen zu ihrer Beherrschung.

Grundsatz 2

Bestimmen der Stellen, Behandlungs- und Verfahrensstufen, an denen sich die Gefährdung(en) ausschalten oder die Wahrscheinlichkeit ihres Vorkommens verringern lässt (CCP = kritische Kontrollpunkte). Eine „Stufe“ ist jedes Stadium der Lebensmittelherstellung und/ oder –bearbeitung einschließlich der Rohmaterialien, des Wareneingangs, der Herstellung, Gewinnung, Beförderung, Zusammenstellung, Behandlung Lagerung usw.

Grundsatz 3

Festlegung der kritischen Grenzwerte (Sollwerte), deren Einhaltung sicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist.

Grundsatz 4

Einrichtung eines Systems zur Überwachung der CCPs durch planmäßige Prüfungen oder Beobachtungen.

Grundsatz 5

Festlegungen von Korrekturmaßnahmen, die zu ergreifen sind, sobald die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr unter Kontrolle ist.

Grundsatz 6

Einrichten von Bestätigungsverfahren mit ergänzenden Prüfungen oder Maßnahmen, die sicherstellen, dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert.

Grundsatz 7

Einrichten einer Dokumentation, die alle mit diesen Grundsätzen und ihrer Anwendung zusammenhängenden Verfahren und Berichte umfasst.